چطور با قهوه‌ساز خانگی، قهوه اسپرسو حرفه‌ای درست کنیم؟ آموزش گام‌ به‌ گام برای عاشقان قهوه

مقدمه

هیچ چیز مثل بوی قهوه اسپرسوی تازه نمی‌تواند صبح شما را خاص کند. آن عطر قوی و طعم غلیظی که در کافه‌ها می‌چشید، دیگر فقط مخصوص باریستاها نیست. شما هم می‌توانید با قهوه‌ساز خانگی خود، اسپرسویی درست کنید که به خوش‌عطری قهوه‌های حرفه‌ای باشد.

اما راز یک اسپرسوی عالی در چیست؟ فقط دستگاه خوب کافی نیست. از نوع دانه قهوه گرفته تا درجه آسیاب و فشار بخار دستگاه، همه جزئیات در کیفیت نهایی تاثیر دارند. در این مقاله، به‌صورت مرحله‌به‌مرحله یاد می‌گیرید چگونه با قهوه‌ساز خانگی خود، قهوه اسپرسویی با کرمای طلایی و طعمی واقعی درست کنید.

شناخت قهوه اسپرسو

قبل از اینکه دست به کار شوید، لازم است بدانید اسپرسو دقیقاً چیست و چه تفاوتی با سایر قهوه‌ها دارد.

اسپرسو چیست؟

اسپرسو نوعی قهوه غلیظ است که در آن آب داغ تحت فشار زیاد از میان پودر قهوه فشرده عبور می‌کند. نتیجه، نوشیدنی‌ای غنی با بافت خامه‌ای و لایه‌ای طلایی‌رنگ در بالا (کرما) است که نشانه یک اسپرسوی حرفه‌ای محسوب می‌شود.

>>> اسپرسو ساز نیولند

تفاوت اسپرسو با قهوه معمولی

در قهوه‌های معمولی مثل قهوه فرانسه یا ترک، آب به‌آرامی از پودر قهوه عبور می‌کند یا با آن جوشیده می‌شود. اما در اسپرسو، فشار بالا (حدود ۹ بار) باعث عصاره‌گیری سریع می‌شود. همین فشار است که طعم قهوه را قوی‌تر، غلیظ‌تر و معطرتر می‌کند.

انتخاب دانه قهوه مناسب برای اسپرسو

هیچ دستگاهی بدون دانه خوب نمی‌تواند اسپرسوی عالی تولید کند. کیفیت قهوه به دانه‌ای که استفاده می‌کنید وابسته است.

نوع دانه قهوه

برای اسپرسو بهتر است از دانه‌های عربیکا یا ترکیب عربیکا و روبوستا استفاده کنید. دانه عربیکا طعمی ملایم و عطری دل‌انگیز دارد، در حالی که روبوستا باعث می‌شود کرمای قهوه ضخیم‌تر و کافئین آن بیشتر شود.
ترکیب ۸۰ درصد عربیکا و ۲۰ درصد روبوستا معمولاً بهترین نتیجه را برای اسپرسو در خانه می‌دهد.

میزان برشتگی دانه

در اسپرسو، دانه‌های متوسط تا تیره‌برشت (Medium-Dark Roast) عملکرد بهتری دارند. این نوع برشتگی باعث می‌شود طعم قهوه قوی‌تر، با نت‌های شکلات و کاراملی باشد.

نکته حرفه‌ای

قهوه همیشه باید تازه آسیاب شود. قهوه آسیاب‌شده پس از چند ساعت عطر خود را از دست می‌دهد، پس اگر دستگاه آسیاب جدا دارید، دانه‌ها را درست قبل از دم‌آوری آسیاب کنید.

آسیاب کردن قهوه برای اسپرسو

یکی از مهم‌ترین عوامل در تهیه اسپرسو، میزان آسیاب است. اگر قهوه خیلی درشت یا خیلی نرم آسیاب شود، نتیجه خوبی نخواهید گرفت.

میزان مناسب آسیاب

برای اسپرسو، قهوه باید به اندازه شکر نرم آسیاب شود؛ نه خیلی پودری مثل قهوه ترک، نه خیلی درشت مثل قهوه فرانسه. اگر خیلی نرم باشد، آب به‌سختی عبور می‌کند و قهوه تلخ می‌شود. اگر خیلی درشت باشد، آب سریع رد می‌شود و قهوه بی‌مزه خواهد بود.

دستگاه آسیاب مناسب

آسیاب‌های تیغه‌ای ارزان معمولاً آسیاب یکنواختی ایجاد نمی‌کنند. برای اسپرسوی حرفه‌ای، بهتر است از آسیاب‌های چرخ‌دنده‌ای (Burr Grinder) استفاده کنید که دانه‌ها را با اندازه دقیق و یکنواخت خرد می‌کنند.

آماده‌سازی قهوه‌ساز خانگی برای اسپرسو

برای گرفتن اسپرسویی حرفه‌ای، قبل از شروع کار باید دستگاه را آماده کنید. اگر قهوه‌ساز شما درست گرم نشده باشد، قهوه یا خیلی رقیق می‌شود یا بیش از حد تلخ.

گرم کردن دستگاه

ابتدا دستگاه را روشن کنید و چند دقیقه صبر کنید تا دمای آب به حالت ایده‌آل برسد (حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد).
اگر نازل بخار یا پرتافیلتر (قسمت نگهدارنده قهوه) جدا می‌شود، آن را هم گرم کنید. می‌توانید قبل از شروع، یک بار آب خالی از دستگاه عبور دهید تا تمام مسیرها داغ شوند.

استفاده از فنجان گرم

حتماً فنجان اسپرسو را نیز قبل از ریختن قهوه گرم کنید. این کار باعث می‌شود دمای نوشیدنی ثابت بماند و کرما سریع از بین نرود. می‌توانید فنجان را چند ثانیه زیر آب گرم بگیرید یا روی دستگاه قرار دهید.

میزان قهوه و تمپ کردن (فشرده‌سازی)

حالا که دستگاه آماده است، نوبت به آماده کردن قهوه می‌رسد.

میزان دقیق قهوه

برای هر شات اسپرسو حدود ۷ تا ۹ گرم پودر قهوه نیاز دارید. اگر دستگاه شما دو شات می‌گیرد، مقدار را دو برابر کنید. استفاده از ترازو باعث می‌شود نتیجه ثابت و دقیق بماند.

فشرده‌سازی (تمپینگ)

پودر قهوه را داخل سبد پرتافیلتر بریزید و سطح آن را با تمپر صاف و فشرده کنید. فشار دست باید حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم باشد.
اگر بیش از حد فشرده کنید، آب به سختی عبور می‌کند و قهوه تلخ می‌شود. اگر خیلی شل باشد، قهوه رقیق و بی‌بو خواهد بود.

نکته باریستایی

پس از تمپ کردن، لبه پرتافیلتر را تمیز کنید تا ذرات قهوه مانع آب‌بندی کامل نشوند. این نکته ساده تأثیر زیادی در کیفیت خروجی دارد.

>>> سشوار دی اس پی

شروع عصاره‌گیری قهوه اسپرسو

حالا لحظه هیجان‌انگیز شروع عصاره‌گیری است. این مرحله تعیین می‌کند قهوه شما حرفه‌ای خواهد بود یا نه.

زمان عصاره‌گیری

برای یک شات اسپرسو، زمان ایده‌آل عصاره‌گیری حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. اگر قهوه زودتر از این زمان آماده شد، به احتمال زیاد آسیاب درشت بوده یا فشار کم است. اگر خیلی طول کشید، آسیاب بیش از حد ریز یا تمپینگ خیلی محکم بوده است.

نشانه یک عصاره‌گیری عالی

قهوه باید از دستگاه به صورت یک‌دست و پیوسته خارج شود، شبیه به عسل غلیظی که می‌چکد. رنگ آن ابتدا قهوه‌ای تیره است و به تدریج روشن‌تر می‌شود. روی فنجان، باید لایه‌ای کرمای طلایی‌رنگ شکل بگیرد که نشان‌دهنده اسپرسوی واقعی است.

تنظیم طعم قهوه

اگر قهوه‌تان خیلی تلخ است، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید یا زمان عصاره‌گیری را کاهش دهید. اگر خیلی ترش یا رقیق است، قهوه را ریزتر آسیاب کنید یا فشار تمپینگ را کمی افزایش دهید.

ایجاد کرمای حرفه‌ای روی اسپرسو

کرما، همان فوم نازک و طلایی‌رنگی است که روی اسپرسو تشکیل می‌شود و یکی از نشانه‌های کیفیت بالا است.

عوامل مؤثر در ایجاد کرما

• تازگی دانه قهوه: قهوه تازه‌برشته و تازه‌آسیاب‌شده بهترین کرما را ایجاد می‌کند.

• فشار بخار دستگاه: دستگاه‌هایی با فشار ۹ تا ۱۵ بار بهترین عملکرد را دارند.

• نسبت مناسب آب و قهوه: اگر آب زیاد باشد، کرما نازک می‌شود.

چگونه کرما را حفظ کنیم

اسپرسو را فوراً سرو کنید. اگر چند دقیقه بماند، کرما فروکش می‌کند. استفاده از فنجان ضخیم نیز کمک می‌کند تا حرارت قهوه حفظ شود و کرما دیرتر از بین برود.

استفاده از فوم شیر برای نوشیدنی‌های اسپرسویی

اگر دوست دارید نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، لاته یا موکا درست کنید، باید فوم شیر را به درستی تهیه کنید.

روش درست کردن فوم شیر

نازل بخار دستگاه را درون شیر سرد فرو ببرید و بخار را باز کنید. ظرف را کمی زاویه دهید تا چرخش ایجاد شود و حباب‌های ریز تشکیل شوند. وقتی حجم شیر حدود دو برابر شد، بخار را قطع کنید. دمای مناسب فوم شیر حدود ۶۵ درجه سانتی‌گراد است.

ترکیب با اسپرسو

ابتدا اسپرسو را در فنجان بریزید، سپس شیر فوم‌دار را به آرامی اضافه کنید تا ترکیب یکنواختی شکل بگیرد.
اگر کمی تمرین کنید، حتی می‌توانید طرح‌های زیبای لاته آرت را هم روی قهوه خود ایجاد کنید.

مطلب مرتبط: اتو بخار فلوگل

ترفندهای حرفه‌ای باریستاها برای اسپرسوی بهتر

اگر می‌خواهید اسپرسویی درست کنید که از کافه‌ها چیزی کم نداشته باشد، دانستن چند نکته کوچک می‌تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند.

استفاده از آب باکیفیت

طعم قهوه به کیفیت آب بستگی دارد. آب لوله‌کشی ممکن است حاوی املاحی باشد که روی مزه اسپرسو تأثیر می‌گذارد. از آب تصفیه‌شده یا بطری استفاده کنید تا طعم خالص‌تری به دست آورید.

پاک‌سازی پرتافیلتر بعد از هر شات

بعد از هر بار استفاده، پودر باقی‌مانده را از پرتافیلتر خارج کنید و با آب گرم بشویید. این کار باعث می‌شود طعم قهوه بعدی تلخ یا بوی سوختگی نگیرد.

تنظیم دمای شیر

برای فوم شیر، دمای مناسب بین ۶۰ تا ۶۵ درجه است. اگر بیشتر شود، پروتئین‌های شیر می‌سوزند و مزه تلخ به جا می‌گذارند. برای اطمینان، می‌توانید از دماسنج مخصوص استفاده کنید.

تمرکز بر زمان عصاره‌گیری

باریستاهای حرفه‌ای همیشه زمان‌سنج کنار دستگاه دارند. برای هر شات، زمان بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه را ثابت نگه دارید تا طعم اسپرسو همیشه یکسان و متعادل بماند.

اشتباهات رایج هنگام تهیه اسپرسو در خانه

حتی اگر بهترین دستگاه را داشته باشید، چند اشتباه کوچک می‌تواند طعم اسپرسو را خراب کند.

استفاده از قهوه بی‌کیفیت یا مانده

قهوه‌ای که مدت طولانی از آسیاب آن گذشته باشد، بخش زیادی از عطر خود را از دست می‌دهد. همیشه قهوه تازه بخرید و آن را در ظرف دربسته، دور از نور و رطوبت نگهداری کنید.

آسیاب ناهماهنگ

اگر دانه‌ها به‌طور یکنواخت آسیاب نشوند، عصاره‌گیری درست انجام نمی‌شود. دانه‌های درشت باعث رقیقی و دانه‌های ریز باعث تلخی بیش از حد می‌شوند. استفاده از آسیاب با تیغه چرخ‌دنده‌ای راه‌حل این مشکل است.

عدم گرم کردن دستگاه

خیلی از افراد بدون گرم کردن قهوه‌ساز شروع به دم‌آوری می‌کنند. این کار باعث شوک دمایی در آب و افت کیفیت قهوه می‌شود. همیشه قبل از استفاده دستگاه را چند دقیقه روشن بگذارید.

فشار بیش از حد در تمپینگ

تمپینگ باید یکنواخت و معتدل باشد. فشار زیاد جریان آب را محدود می‌کند و فشار کم باعث عبور سریع آب می‌شود. بهتر است با تمرین، میزان مناسب فشار دست خود را پیدا کنید.

نگهداری و تمیز کردن قهوه‌ساز خانگی

اگر می‌خواهید قهوه‌سازتان همیشه مثل روز اول کار کند، باید از آن به‌درستی مراقبت کنید.

تمیز کردن روزانه

بعد از هر بار استفاده، سینی چکه‌گیر، پرتافیلتر و نازل بخار را تمیز کنید. باقی‌مانده شیر یا قهوه در طول زمان باعث بوی نامطبوع و گرفتگی مسیر می‌شود.

رسوب‌زدایی منظم

هر یک تا دو ماه یک بار (بسته به سختی آب) دستگاه را رسوب‌زدایی کنید. برای این کار از محلول سرکه و آب یا قرص‌های مخصوص استفاده کنید. این کار فشار بخار را ثابت نگه می‌دارد و عمر دستگاه را افزایش می‌دهد.

نگهداری در محیط خشک

قهوه‌ساز را در محیطی خشک و بدون رطوبت نگهداری کنید. همچنین همیشه پس از استفاده مطمئن شوید مخزن آب خالی است تا از بوی ماندگی جلوگیری شود.

جمع‌بندی نهایی

درست کردن اسپرسو در خانه، هنر و لذت است. هر بار که قهوه‌ای تازه دم می‌کنید، درواقع تجربه‌ای جدید از عطر و طعم را خلق می‌کنید.
راز موفقیت در اسپرسوی خانگی در سه چیز خلاصه می‌شود: قهوه تازه، آسیاب دقیق و تمرین مداوم.

اگر در روزهای اول نتیجه دلخواه را نگرفتید، ناامید نشوید. هر باریستا حرفه‌ای هم بارها اشتباه کرده تا به طعم ایده‌آل رسیده است. با شناخت دستگاه خود، تنظیم درست فشار، زمان عصاره‌گیری و دمای آب، شما هم می‌توانید اسپرسویی درست کنید که از بهترین کافه‌های شهر چیزی کم نداشته باشد.

و در نهایت، فراموش نکنید که قهوه فقط یک نوشیدنی نیست؛ لحظه‌ای از آرامش، تمرکز و لذت است. پس فنجان اسپرسوی خود را با حوصله بنوشید و از طعم زندگی لذت ببرید.

سوالات متداول درباره تهیه اسپرسو با قهوه‌ساز خانگی

آیا هر نوع قهوه‌ای برای اسپرسو مناسب است؟

خیر، برای اسپرسو باید از دانه‌های مخصوص با برشتگی متوسط تا تیره استفاده کنید. قهوه‌های مخصوص اسپرسو معمولاً ترکیبی از عربیکا و روبوستا هستند تا کرمای بیشتری تولید کنند.

چطور بفهمم قهوه من بیش از حد تلخ یا ترش است؟

اگر قهوه طعم تلخ دارد، احتمالاً آسیاب خیلی ریز بوده یا عصاره‌گیری طولانی شده است. اگر ترش است، آسیاب درشت یا فشار تمپینگ کم بوده است. تنظیم دقیق این دو مورد طعم را اصلاح می‌کند.

آیا لازم است قهوه‌ساز را هر بار رسوب‌زدایی کنم؟

خیر، تنها زمانی که فشار بخار کم شود یا طعم قهوه تغییر کند، دستگاه نیاز به رسوب‌زدایی دارد. اما شست‌وشوی روزانه پرتافیلتر ضروری است.

چرا کرمای اسپرسو من نازک است؟

احتمالاً از قهوه تازه استفاده نکرده‌اید یا فشار بخار دستگاه پایین بوده است. همچنین اگر آب بیش از حد یا دمای پایین داشته باشید، کرما تشکیل نمی‌شود.

چگونه می‌توانم بدون نازل بخار، فوم شیر درست کنم؟

می‌توانید شیر را در ظرف دربسته بریزید و خوب تکان دهید، سپس آن را در مایکروویو برای چند ثانیه گرم کنید. حباب‌های کوچک ایجادشده فوم مشابه نازل بخار خواهند بود.